Je viens de terminer une (excellente) bouteille de cidre bouché mis en bouteille fin 2012. Il y avait au fond de la lie, que j’ai eu la curiosité de regarder au microscope. Bouh ! que c’est riche ! Un membre du forum demandait ce qu’il pourrait bien regarder au microscope : je lui dis de la lie ! De cidre, de bière non filtrée non pasteurisée, bien sûr, ou encore des produits alimentaires issus d’une fermentation : une mère de vinaigre dans le vinaigrier, du yaourt (du vrai, bien sûr, pas du lait gélifié), peut-être de la croûte de camembert pour y voir les filaments de Penicillium camemberti (je n’ai jamais regardé, je n’aime pas le fromage).
Dans cette lie de cidre, d’abord des cristaux. Biréfringents à extinction oblique. Tartre ? ou quelque chose de différent ? Je ne sais pas. Les quatre photos sont prises en lumière polarisée, avec un grandissement moyen (objectif 40x).
Les photos suivantes sont prises avec un objectif 100x, en fond clair.
L’essentiel des microorganismes est constitué de levures, unicellulaires pour la plupart, comme il est attendu dans la lie d’une boisson fermentée. Mais il y a sans aucun doute plusieurs types morphologiques : ce sont des souches sauvages, donc variées, qui font fermenter le jus de pomme (1). Les plus communes sont ovales, se divisent peu, leur cytoplasme est granuleux. Les catégories suivantes sont repérées par des flèches rouges sur la photo. Certaines sont ovales, mais ont un cytoplasme hyalin avec un ou deux granules arrondis ; d’autres ont des cellules plus ou moins rectangulaires, assez allongées, petites à cytoplasme clair ou bien plus grandes à cytoplasme granuleux. Enfin, on trouvera aussi des filaments très ténus : ce sont des bactéries filamenteuses.
Parfois on rencontre des cellules ovales, à la paroi épaisse et au cytoplasme hyalin mais coloré en vert foncé. Elles mesurent environ 5 µm de longueur, ce pourraient être des cyanobactéries unicellulaires.
On trouvera également des filaments mycéliens, cloisonnés, courts, rarement ramifiés. Beaucoup sont terminés par une cellule ampulliforme (en forme d’ampoule), repérée par une flèche rouge sur la photo ci-dessous.
Enfin, on observe assez souvent des paquets de petites cellules ovales que j’interprète comme des levures pluricellulaires, bourgeonnantes.
A votre santé.
Cordialement
Gérard Breton
(1). Comme le vin, mais au contraire de la bière. Les brasseurs sélectionnent la levure de bière qu’ils cultivent pour avoir un produit constant. Une seule exception, la gueuze, qui est inséminée avec des souches sauvages dans de grandes cuves à fond plat ouvertes.